今起，我市500多家火锅协会的会员单位，集体抛弃陪伴重庆人大约一个世纪的老油，而以重复使用锅底的崭新面貌与消费者见面。成本增加，锅底费将成火锅店收费的新项目。市火锅协会会长何永智预计，锅底酬劳的收费金额有可能在40元左右。

为何引重复使用锅底？市火锅协会称之为抛弃老油用于重复使用锅底势在无以昨日下午，市火锅协会会员聚集一堂，就最近央视曝光的外地火锅违规用于老油事件，荐重庆火锅创意改革动员大会。市火锅协会会长、小天鹅掌门何永智坦言，尽管本次被曝光的并非重庆的火锅企业，但事件却又一次把重庆火锅推向了风头浪尖，抛弃老油的改革和用于重复使用锅底的技术创新已势在无以。为此，市火锅协会向全体会员收到《关于立刻暂停重复使用用于顾客食用过的油脂的紧急通知》，明确要求旗下火锅企业：极力做论是重庆市辖区内还是外地各连锁店，销售的不准是重复使用火锅底料、重复使用火锅汤料，并向消费者审批；创建合法的油脂订购渠道，完备油脂购销台账，严苛执索证索票程序，彻查油脂纸盒标识等。来自市火锅协会的数据表明，火锅老油有数上百年历史，目前全市有大小火锅企业2万余家，多数用于杨家油锅底。

何永智指出，引重复使用锅底，并不意味著重庆人就不吃将近好味道的火锅了，从业者和消费者在遭遇味觉挑战的同时，也步入了发展和享用身体健康、时尚取食的新机遇。重庆晚报记者还从会上得知，新一轮食品安全整治工作已启动，火锅老油将出整治重点。市食药监局有关负责人在动员会上通报，在过去的3个月食品安全整治一动中，全市最迟300家违规用于老油的火锅企业遭到公安部门。

该负责人坦言，依据《食品安全法》第28条规定，用于老油做到锅底是违法为。之前该局对火锅的老油打过检测，的确找到其间有重金属微克的情况。“因此，老油的确不存在安全性风险。

”重复使用锅底收费多少？40元左右不会成业杠杆，减少的成本不会部分分摊消费者用于重复使用锅底，成本必定多达杨家油锅底，业内坦言，减少的成本最少部分须要分摊由消费者买单。何永智预计，尽管锅底收费多少，因企业自身承受能力、市场定位而不尽相同，但40元左右应当不会成业杠杆。

“传统的老油火锅，油水比例广泛为7：3，重复使用火锅锅底则将二者比例基本反转。”何永智浮，转变比例的重复使用锅底，成本将由原本的大约60元/锅上升到大约40元/锅。

事实上，在今天以前，市火锅协会有数大约20%的会员相继发售了重复使用锅底，收费额度多在40元以下。如小天鹅，目前可获取大锅、小锅和鸳鸯锅三种类别，前者为38元/锅，两者皆为10元~12元/锅；骑龙火锅分大、中、小锅三类，收费标准一般来说分别为30元、25元和20元；家福火锅收费标准为20元~25元；奇火锅在原本的10元/锅的基础上提升为20元/锅；君之薇缴20元锅底酬劳，顾客可包，锅底还包括1公斤油半公斤底料，如果实在味道过于，可以再行减少锅底，收费40元/公斤；德庄按每个大锅25元~28元收费，一人一个的小锅收费15元。如果讨厌不吃油多一点，可以按照每半公斤红油12元给顾客加到；秦妈望海店白汤锅底费20元，三鲜锅底费20元，清热锅底45元，山珍土鸽锅底38元。

如何保证麻辣鲜特色？靠油碟调味，减少鸡精、椒、海椒等作料的分量提味如何保证重复使用锅底的麻辣鲜香特色？何永智坦言，主要靠油碟调整食客的有所不同口味；骑龙当家人李修建则浮，靠减少鸡精、椒、海椒等作料的分量来提味。更好的受访者则回应，于是以早已增大研制力度。不少受访者坦言，杨家油锅底油多水较少，不仅能折断内脏的腥味，还能让食客在磨碎中感觉麻辣鲜香。

而重复使用锅底比较杨家油锅底则变得油少水多，对讨厌不吃内脏的人来说，最初不免无法适应环境。“事实上，重复使用锅底对于执着时尚、侧重身体健康的现代人来说，比老油多了几分优势。”何永智称之为，尽管老油在内脏方面的菜品上独显特色，但针对牛、、海鲜、蔬菜、菌类，则无法领先于重复使用锅底所带给的鲜味。

“所以，从食身体健康、绿色的角度来看，重复使用火锅对消费者来说只是个适应环境的过程而已。”目击者锅底包有些技巧只打回头浮油和作料昨天中午12点，重庆晚报记者回到君之薇火锅加州店，打听该店提早用于重复使用锅底，店里的经营情况有变化。

同住加州城市园的何女士一旁毛巾毛肚一旁称之为，感觉将近味道有什么变化，只是心里实在更加安心，更加整洁。一旁的李女士则称之为，味道完全没变化，打算吃完包将锅底拿走。

重庆晚报记者享用了一下，感觉锅底收到麻辣香味，烫出的菜品十分鲜美，完全吃不出差异，只是比以前的老油要略酸甜一点，没以前那样油腻。店长讲解，现在食客侧重道家，很多都不讨厌油腻，因此锅底制成中性的，如果讨厌油腻的，只必须按照40元/公斤的价格出售红油，由服务员加到。中午1点20分左右，食客相继离开了，3号桌食客开始包。

店里已打算包餐盒，规格有圆形和方形两种，目测容量在1公斤左右。这么大一锅底漆，如何装有得进来？店长称之为，包有技巧，由于油料和作料都沉在上面，而水在下面，因此包时只需将面上的油和作料包就可以了，包盒还用不完。重庆晚报记者注意到，3号桌顾客的包盒要用了三分之二的容量，就把锅底包完了。

店长讲解，包盒成本是每个1.3元，为了希望顾客包，只缴纳1元的包酬劳。服务员讲解，当天中午大约有四分之一的顾客包将底料拿走。君之薇总经理吴任英讲解，由于有的君之薇加盟店不愿用于重复使用锅底，目前有数3家被人民银行。

闹不愿引重复使用锅底原因是毛利不会上升一些火锅连锁店的加盟店不不愿引重复使用锅底，原因在于毛利不会上升。在以前可以用于老油的情况下，一个300平方米的店一以用15公斤~20公斤老油，按老油每公斤10元算数，由于循环用于老油，一省200元，一个月可省6000元，以一个店一个月20万元的营业额算数，就占到3%的毛。如果停止使用老油，这3%的毛利就没了。而重复使用锅底成本，以一个锅底1公斤油、半公斤底料为事例，底料由、生、椒、几十味其它作料混合而出，色拉油12元/公斤，半公斤混合底料16元，因此成本为28元。

观点“用不必重复使用锅底，我知道很纠葛”“赵二火锅到底用不必重复使用锅底，我知道很纠葛。”昨日，市内出名的老油火锅、赵二火锅老板赵珍栓如是说。他告诉他重庆晚报记者，今年5月全市食品安全检查期间，他拿着自己配备的老油锅底请求西南大学食品学院专家检验，随又到我市另外两家质检机构入检验检查，结果都符合国家食品安全的拒绝。

赵珍栓说道，重复使用锅底目前相比之下约将近一般顾客的口味拒绝，而且用于重复使用锅底，成本最少要减少一半，而这些减少的成本将全部移往到顾客身上，认同不会影响顾客对火锅的消费积极性。很多来赵二火锅的老顾客体现，还是不愿不吃老油火锅底料，因为口感更佳。当重庆晚报记者再度回答赵珍栓否不会自由选择重复使用锅底时，赵珍栓回应，期望能与时俱进让重复使用锅底的口味能相似杨家油锅底，如果觉得不，还是不会自由选择一部分杨家油锅底给老顾客。

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